Εργολάβοι με καρυδια

Αλέθω τα καρύδια μαζί με την άχνη. Όχι μόνα τους γιατί θα βγάλουν το λάδι τους. Προσθέτω τις βανίλιες και το κακάο.
χτυπάω τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και ενωνω με τα καρύδια με μια Μαριζ για να γίνει μια κολλώδη ζύμη.
Σε κορνέ βάζω τη Σύμη και πάνω σε λαδόκολλα φτιάχνω δισκάκια διαμέτρου 3 εκ. 
Βάζω στα μισά από πάνω ένα καρύδι και ψήνω στον αέρα στους 170 βαθμούς για 13’. 
αφήνουμε να κρυώσουν για να σφίξουν και μετά ξεκολλάω από την λαδόκολλα και γεμίζω με κορνέ με την κρέμα που ετοίμασα πριν.

Για την κρέμα

Βάζω σε μία κατσαρόλα το γάλα τα αυγά το κορν φλάουρ τη ζάχαρη τη βανίλια το άρωμα πικραμύγδαλό και ανακατεύω καλά το βάζω στη φωτιά και περιμένω να βράσει μόλις πήξει κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω 20 γραμ. βούτυρο ανακατεύουμε να λιώσει. Το βάζω σε ένα Μπολ και καλύπτω την επιφάνεια του με μεμβράνη Που θα ακουμπά πάνω στην κρέμα για να μην πιάσει κρούστα την βάζω στο ψυγείο και την αφήνω να κρυώσει καλά.
Αφού κρυώσει χτυπάω την μορφατ με την κρέμα γάλακτος και την άχνη και ενώνω μαζί με την κρέμα που έχω στο ψυγείο, χτυπάω στο μιξερ καλά και η κρέμα μου είναι έτοιμη για να γεμίσω τους εργολάβους.