Φτιάχνουμε πρώτα τη σάλτσα.. σωταρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι,ρίχνουμε και τη ζάχαρη αφήνουμε λίγο να καραμελωσει μετά ρίχνουμε το σκόρδο,το θυμάρι,το πελτέ και σβήνουμε με το κρασί..στη συνέχεια ρίχνουμε την φρέσκια ντομάτα ,(μπόλικη να είναι) αλάτι και πιπέρι,την κανέλα και το μοσχοκάρυδο και το νερό και αφηνουμε να βράσει.. αφήνουμε στην άκρη και φτιάχνουμε τον κιμά σε ελαιόλαδο να ψηθεί καλά..μετά ρίχνουμε τη μισή σάλτσα στον κιμά και την άλλη στο ταψί..αφήνουμε να κρυώσει λίγο ο κιμάς και γεμίζουμε τα κανελόνια,τα βάζουμε πάνω στη σάλτσα και με τα φτιάχνουμε την μπεσαμέλ.. ρίχνουμε το βούτυρο, αφηνουμε να λιώσει και ρίχνουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε με ένα σύρμα,μετά ρίχνουμε το γάλα λίγο αλάτι και μόλις πήξει.. σβήνουμε και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και τους κρόκους και ανακατεύουμε πολύ καλά.. ρίχνουμε τη μπεσαμέλ στα κανελόνια και το φεγγάρι.. σκεπάζουμε με λαδόκολλα καλά βουτυρωνενη (για να μη κολλήσει πάνω στη κρέμα)και αλουμινόχαρτο..ψήνουμε στους 170 για 40 λεπτά και ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινησει!!